PERDIU EN ESCABETX SUAU, CEPS I ESPINACS

Com fer PERDIU EN ESCABETX SUAU, CEPS I ESPINACS

• PAS 1

  Plomar les perdius, netejar-les per dins reservant els fetges i separar les cuixes i els pits. Amb les carcasses fer un caldo: rostir-les en una cassola, afegir-hi una cullerada de tomàquet i cobrir amb el Caldo de Verduras Gallina Blanca. Deixar coure de 2 a 3 hores lentament. Colar i reduir a textura de salsa. Reservar.

• PAS 2

  Tallar les verdures per a l'escabetx a la juliana. En una cassola amb oli, daurar els alls, afegir-hi les verdures i les herbes. Deixar coure 15 minuts a foc suau. Quan les verdures estiguin toves afegir-hi el vinagre i coure fins que redueixin a la meitat. Afegir-hi les cuixes de perdiu i coure a la cassola a foc molt suau (uns 80º) perquè es confitin durant 2 o 3 hores. Passat aquest temps, treure els ossos de les cuixes encara calentes. Marinar els pits en el mateix escabetx durant 12 hores, en fred.

• PAS 3

  Per al farciment, afegir a la carn de les cuixes la papada de porc, la molla de pa, l'ou i els fetges saltats i flambejats amb brandy. Picar amb la picadora. Tallar la cansalada viada a làmines fines (unes 10). Estendre-les a sobre d'un paper film formant una base sense forats i farcir-les amb el farciment i els pits de perdiu. Enrotllar i tancar amb el paper de plata fent pressió. Coure al vapor uns 20 minuts a 80ºC. Deixar refredar.

• PAS 4

  Netejar els espinacs i tallar el ceps a làmines. Amanir-ho tot amb oli, llimona, pebre i sal. Servir junt amb una rodanxa de perdiu i amanir amb la salsa de perdiu.