LLEBRE FARCIDA DE FOIE, PURÉ, TROMPETES I XOCOLATA

Com fer LLEBRE FARCIDA DE FOIE, PURÉ, TROMPETES I XOCOLATA

• PAS 1

  Treure la pell i els interiors de la llebre. Reservar el fetge, el cor i la sang. Desossar completament l'animal separant el tronc de les potes i les espatlles. Marinar la carn amb el vi, les verdures tallades a trossos, la pastilla d'Avecrem Caldo de Carne -30% de sal i les herbes durant 24 hores. Amb els ossos fer una salsa: rostir-los, afegir-hi unes verdures, cobrir amb aigua i bullir durant unes 3 hores a foc lent. Colar i reservar.

• PAS 2

  Per al farciment, passar tots els ingredients per la picadora. Per al foie, fer cilindres amb l'ajuda de paper film com si féssim salsitxes gruixudes i deixar refredar a la nevera. Fer làmines de cansalada viada ibèrica i fer una base amb elles. Posar-hi a sobre el tronc de la llebre. Farcir la carn amb el farciment i el cilindre de foie (sense el paper film). Enrotllar la carn amb un drap de fil fent un cilindre mirant que el foie quedi al mig. Coure (drap i tot) al caldo anterior durant 7 o 8 hores a una temperatura que no arribi a l'ebullició. Deixar refredar a la nevera 1 día.

• PAS 3

  Bullir les patates, pelar-les i passar-les pel passapurés. Bullir la nata i afegir-la al puré. Emulsionar amb mantega i rectificar de sal. Reduir la salsa de cocció a textura de salsa i lligar amb la xocolata i la mantega. Tallar el cilindre a rodanxes der 2 cm i escalfar-lo al microones o al forn. Mentres, saltar els bolets. Servir la carn calenta amb els bolets i el puré i cobrir-ho tot amb la salsa.