Flors de patata amb suc de mar i cigales

Com fer Flors de patata amb suc de mar i cigales

• PAS 1

  Precalentar el horno a 180º.

• PAS 2

  Per a les flors, tallar en rodanxes fines quatre de les patates, netes i amb pell. Fregir-les un minut i refredar amb aigua amb gel. Escórrer i reservar.

• PAS 3

  Cobrir les quatre patates restants amb paper d'alumini i coure-les al forn. Pelar-les i passar-les pel passapurés. Bullir la nata i desfer el parmesà. Barrejar amb el puré i salpebrar.

• PAS 4

  Muntar vuit cercles de patata fets amb les rodanxes damunt d'un paper sulfuritzat. Posar a sobre una mica de puré i tancar fent raviolis amb la resta de patates. Coure al forn uns 8 minuts a 180º, just abans de servir.

• PAS 5

  Per fer el suc, ofegar en una cassola amb una mica d'oli els caps i les closques de les cigales. Afegir l'all i sofregir una mica. Afegir el julivert i l'orenga, així com el tomàquet, i deixar confitar uns 10 minuts. Mullar amb Caldo de Pescado Gallina Blanca i deixar coure uns 20 minuts. Colar amb el passapurés, aixafant els caps perquè deixin anar tot el seu suc. Tornar a posar el líquid en una pella i reduir a la meitat. Lligar amb mantega i salpebrar.

• PAS 6

  Escaldar en aigua bullint els bolets uns 10 minuts. Posar-los a confitar 2 minuts a 70ºC amb oli aromatitzat (amb all, sal, romaní i farigola). Fer les cues de cigala a la planxa.

• PAS 7

  Damunt de dues flors de patata posar les cues de cigala i bolets. Mullar amb la salsa, afegir el pebre, la cebeta, el tomàquet i el julivert picat.