Influència de les tècniques culinàries als nutrients
Entre les tècniques culinàries més utilitzades al nostre país hi ha: bullit, rostit, a la planxa, saltejat, al vapor, fregits i microones. Cada una d’aquestes tècniques permet en funció de la calor de cocció conservar el valor nutritiu dels diferents aliments de manera que pugui enriquir-lo o empobrir-lo.
Pel bullit dels aliments es recomana l’ús d’olla a pressió, ja que l’escalfor aconseguida és major que en una olla tradicional, fet que permet escurçar el temps de cocció reduint la pèrdua de micronutrients com els minerals i les vitamines hidrosolubles. En aquest sentit els rostits o estofats on el propi suc de la cocció és consumit, disminueix gairebé totalment la pèrdua d’aquests nutrients.
El rostit dels aliments és una tècnica beneficiosa des del punt de vista de que no necessita que se li afegeixi greix o olis, aportant menys valor calòric que d’altres tècniques i a més a més si s’inicia el procés a altes temperatures es crea una crosta a l’aliment que impedeix la sortida d’aigua i, per tant, manté els nutrients a l’aliment. Així mateix, la tècnica de planxa tampoc requereix un aportació extra de greixos i olis.
Els fregits provoquen que els aliments posseeixin una major aportació calòrica i provoquen una digestió més llarga. Per minimitzar aquests inconvenients és important realitzar el fregit correctament. Per fer-ho s’aconsella utilitzar oli d’oliva degut a que suporta temperatures més altes que d’altres olis i realitzar el fregit a temperatures elevades per minimitzar l’absorció de greix. Un cop finalitzat el procés és convenient eliminar l’excés d’oli que pugui contenir l’aliment. El procés de fregir, especialment amb els aliments arrebossats provoca la formació d’una crosta a l’aliment que impedeix la sortida d’aigua i sals minerals. A més de ser un procés relativament curt on la temperatura interior de l’aliment no supera els 100ºC no es perden nutrients com vitamines. Tot i així és convenient moderar el seu consum.
L’ús del forn microones com a tècnica culinària està augmentant fins al punt que en algunes llars està desplaçant al forn tradicional. La ràpida cocció permet reduir el deteriorament dels components dels aliments, així com millorar les seves característiques organolèptiques. Tot i que el fet de que la distribució de la temperatura no sigui uniforme pot repercutir en la qualitat final de l’aliment.
REFERÈNCIES:
· Filliona et al. Nitrient losses and gains during frying: a review. International Journal of Food Science ans Nutrituion (1998) 49, 157-168.
· Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) Guía de la alimentación saludable. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/guia_alimentacion2.pdf