Els formatges

El formatge es basa en la solidificació de la llet de diferents tipus d’animals mamífers a partir de la coagulació de la mateixa, separant les parts sòlides de l'aigua. Com a tal, representa la concentració de la major part de les propietats de la llet i, fins no fa gaire temps, l'única forma de conservar els excedents de la temporada de munyiment. La llet està composta per aigua, en la seva major part, per greixos i proteïnes, a més d’altres elements en petites quantitats (minerals i sucres). Es fa servir principalment la llet de cabra, d’ovella i de vaca, tot i que també la d’altres mamífers en zones concretes, com la de búfala a Itàlia.

Per a coagular la llet es requereixen generalment condicions de temperatura concretes, un agent coagulant i temps. L’agent coagulant –o quall- més generalitzat procedeix de l’estómac d'animals mamífers joves. Més rarament, de certs tipus de plantes. En casos també excepcionals es procedeix a un procés de coagulació làctica en el qual la llet qualla per ella mateixa en un procés que dura unes 24 hores.

Quan la llet està quallada es segueixen diferents processos destinats a escórrer la part sòlida i donar forma al formatge, preparant-lo per al procés (més o menys llarg) de curació. Per a elaborar alguns formatges el quall es talla de forma més o menys fina, facilitant-ne l’escorregut; en altres casos per a obtenir el mateix resultat el quall es cou. El quall s’escorre fent servir material tèxtil i després es col·loca en motllos especials. En alguns casos es premsa i en d’altres no.

El tercer procés bàsic per a un formatge és la curació o envelliment del formatge, que per a molta gent és el procés que marca la diferència i la diversitat de formatges, el que li donarà la major part d’aromes i la seva textura característica. Durant aquest procés hi ha molts condicionants i decisions que el mestre formatger ha de prendre i el resultat és la combinació infinita de possibilitats. Des dels formatges frescos sense curació fins els formatges molt envellits. Formatges submergits en salmorra o fregats amb sal. Formatges amb florit extern o amb florit blau intens... En paraules de Harold McGee, el formatge és una expressió intensa i concentrada de les pastures i els animals, els microbis i el temps.  Efectivament, en l’elaboració del formatge no només intervé la llet i el seu quall, si no altres factors que acabaran desenvolupant un producte únic, compendi de tots aquest elements naturals i humans. 

L’existència del formatge es coneix des de fa almenys uns 5.000 anys, quan els habitants de les zones d’Àsia Central i Orient pròxim varen descobrir que amb la llet quallada, un fenomen descobert de manera casual, es podia extreure  part de l’aigua i així conservar més temps el resultat afegint-li també sal. Els primers formatges devien tenir una gran semblança a l’actual feta curat que trobem a països del Mediterrani Oriental i els Balcans. La seva elaboració i els seus secrets es van anar estenent cap a l’oest i el nord del continent, a climes més freds on l’elaboració i el resultat dels formatges varia moltíssim, donant lloc, amb el pas del temps, a la gran diversitat de formatges que podem trobar avui dia. Tot i que no se sap del cert, podríem fixar l’elaboració de formatges tal com els coneixem avui fins i tot abans de l’època dels romans. Varen ser ells els primers grans amants i potenciadors del producte.

L’Edat Mitjana va ser un gran moment per a la diversificació del producte formatger, degut al sistema feudal i de pagesia que dominava llavors. Cada pagès produïa el seu formatge per a autoconsum i per a vendre als mercats, fent servir les seves pròpies tècniques i a l’arbitri de les condicions naturals. Evidentment, el resultat era imprevisible i a poc a poc es varen crear estils més o menys homogenis que varen arribar al moment àlgid cap a finals del segle XIX i principis del XX, gràcies als coneixements científics (que permetien una producció controlada) i a la possibilitat de transportar els productes del camp a la ciutat. Però aquests mateixos factors varen afavorit un procés d’industrialització que ha arribat fins als nostres dies, amenaçant la seva qualitat i diversitat. Per sort, es comença a reivindicar el producte artesanal i cada vegada som més els que preferim pagar una mica més per a menjar molt millor.

La major part de formatges representen un gran plaer per si mateixos, al natural. Però també permeten moltes aplicacions a la cuina: Com a base per a salses, com a ingredient bàsic per a pizzes i pastissos, com a saboritzant final en pastes i com a base de fondues o de raclettes. Tot i amb això, la major part de formatges només requereixen una mica de pa, algun fruit sec, fruita o melmelada... i potser una copa de vi o una cervesa per a acompanyar-los. Amb aquests possibles acompanyants ja tenim tot un món de combinacions possibles sobre les que podríem estar parlant durant hores i hores.