Els espessidors

Una de les característiques que més valorem en una salsa, a part del seu gust i les seves aromes, és la seva textura i en especial la seva cremositat i capacitat d’adherir-se al producte principal.  El mateix passa amb les sopes i les cremes. Cal entendre primer que una salsa, per exemple, es basa principalment en aigua, però que en general ens resulta més gustosa i "efectiva" quan agafa certa consistència: la seva textura més espessa s'enganxa als aliments, facilitant portar el conjunt a la boca i augmentant per tant el sabor i la suculència del plat. Així doncs, la clau està a aconseguir que aquesta aigua quedi immòbil i atrapada enmig d’algun tipus de “xarxa" sòlida que proporcioni aquesta sensació més sòlida o cremosa.

Com dèiem, hi ha aliments que contenen elements que poden aportar, de manera natural, aquesta xarxa a un líquid i per tant una textura espessa. És tasca del cuiner entendre quins són, com trobar-los i com actuen  per a poder valer-se de les seves característiques.    Les substàncies espessidores les trobem als mateixos aliments i, per tant, n'hi ha diferents tipus, segons el seu origen. Totes aconsegueixen resultats similars però amb les seves característiques pròpies. Hi ha el midó, les gelatines, les pectines... Serà la seva proporció amb l’aigua de la preparació la que determinarà l’espessor final.

El midó és una substància present a la major part de cereals (blat, blat de moro, arròs...) i en algunes verdures com la patata o la iuca. És per això que en coure productes com l’arròs, la patata o la farina, aquests tendeixen a espessir els líquids, cosa que ens pot ser útil. De fet, aquest fenomen forma part indispensable de receptes com ara el risotto o un bon puré de patates. Podem trobar midó de diferents productes refinat industrialment, una gran manera d’espessir preparacions en el darrer moment, afegint-lo al líquid barrejat amb una mica d’aigua freda. Actua de manera semblant a la farina, però en el seu vessant més refinat i suau, donant resultats lleugers i translúcids.  El midó és un ingredient indispensable de la crema catalana o pastissera i per a les farinetes infantils.

Per altra banda tenim un gran espessidor en les gelatines, proteïnes complexes que es troben en altes concentracions en articulacions i certs músculs dels animals terrestres (vacum, pollastre, porc...) així com en peixos, especialment a la cua. Aquestes gelatines es fonen i es separen de la carn a través de la cocció perllongada, per la qual cosa ens espessiran els guisats on es facin servir aquestes carns.  Podem potenciar el seu efecte aportant quantitats extra de producte i reduint per evaporació la quantitat d'aigua en acabar el guisat. De forma industrial es comercialitzen gelatines neutres, en forma de plaques o en pols, que ens poden servir per a això i també per a altres tipus de receptes dolces i salades com ara gelees, flams o pastissos. Senzillament es rehidraten i es dissolen en el líquid calent, per llavors agafar textura en refredar-se.

Des de fa pocs anys també comptem amb l’anomenat agar-agar, una gelatina que s’extrau de certs tipus d’alga. Fa molt de temps que es coneix a Àsia. Es fa servir a tot tipus de plats i salses. Una bona manera d’espessir i donar cos a diferents plats sense aportar sabor i amb la peculiaritat de mantenir-se sòlida a altes temperatures.  

D’origen vegetal també tenim les anomenades pectines, usades de manera artesanal des de l'antiguitat per a donar cos a melmelades, chutneys, compotes i gelees. Les pectines es troben a les parets cel·lulars de plantes i fruites, especialment a fruites com la poma, el codony i els cítrics. Només cal coure la fruita breument i a temperatura suau perquè deixi anar els sucs carregats de pectines en l'aigua de cocció, amb la que prepararem la recepta final. Per aconseguir que les pectines espesseixin caldrà afegir-hi sucre, una quantitat molt reduïda d'aigua (que aconseguirem per evaporació) i un cert nivell d'acidesa aportat amb suc de llimona, per exemple. Com en altres casos, la indústria les extrau i les fa servir per a elaborar melmelades i gelees amb textura atractiva.  

Finalment parlem d’un cas una mica diferent. Com sabem, l’aigua i el greix el repel·leixen de manera natural degut a que tenen diferents densitats. Tot i amb això, greixos com l’oli o la mantega acostumen a formar part de les salses i cremes en un conjunt lligat. A més, són la base de salses fredes com ara la maionesa. Aquestes ocasions en què una salsa es barreja amb el líquid és el que anomenem emulsió i pot ser més o menys estable. Una emulsió es basa en milers de gotetes de greix separades i recobertes d’aigua. Aconseguirem aquest estat batent enèrgicament la barreja amb una batedora elèctrica, etc. Es mantindrà més o menys temps depenent dels altres productes sòlids o solidificadors presents a la barreja: si són abundants i potents l'emulsió durarà més. Per exemple, l’emulsió d’una vinagreta d’oli, vinagre i sal serà molt inestable , però la que aconseguirem afegint oli o mantega a una crema de verdures serà molt més estable. Hi ha també emulsions molt estables gràcies als anomenats emulsionants, que recobreixen les gotetes de greix i impedeixen que es tornin a unir. Entre aquests trobem algunes proteïnes presents a la llet i la nata (que són l'exemple perfecte d'emulsió estable natural), fragments de parets cel·lulars d’alguns aliments vegetals i també la lecitina de productes com la soja o el rovell d’ou. Si afegim greix a una base aquosa amb algun d’aquests emulsionants i batem podem obtenir una emulsió estable de forma fàcil, com en el cas d'una maionesa, un allioli o una crema holandesa.

Parlant de tot això, segurament ens hem adonat que els productes espessidors formen part de la nostra cuina diària de forma més o menys anònima i que els fem servir de manera intuïtiva. Però val la pena conèixer-los i entendre com actuen per a poder decidir quin resultat volem aconseguir en un plat i com fer-ho, sigui un estofat tradicional, una crema de verdures o les postres més espectaculars i sofisticades.